A technológiai innovációval és üzleti folyamatokkal foglalkozó szakmai magazinunk új, „Így gyártjuk” sorozatában egy-egy kiemelt termék mögé nézünk: nemcsak a végeredményt mutatjuk meg, hanem az odáig vezető – sokszor kísérletekkel és kompromisszumokkal teli – utat is.
Elsőként a Félegyházi Pékség kovászos cipójának történetét mutatjuk be, egy olyan termékét, amely a hagyományos kenyérkészítés és a nagyüzemi gyártás határán született.
Egy cipó születése: fejlesztés hagyomány és ipari környezet között
A Félegyházi Családi Pékség egy teljes egészében magyar tulajdonú, kétgenerációs családi vállalkozás, 1999 óta vannak jelen a piacon. Kezdetben malomiparral foglalkoztak, de 2004-től már kizárólag sütőipari tevékenységet végeznek, ebből pedig hazánkban olyan eredményeket ért el a vállalat, mint: egyedülálló már robottechnológiával is dolgozó géppark, amit majd a csomagolásban használnak. Több mint 1800 munkavállalót foglalkoztatnak, több száz viszonteladó partnert és több multinacionális vállalatot szolgálnak ki, és 94 saját mintaboltot üzemeltetnek.
A cég termékei között vannak olyanok, amelyek technológiájuk vagy valamilyen sajátos tulajdonságuk miatt kiérdemelték, hogy a Félegyházi családnevet is megkapják. Ilyen a Félegyházi kifli, vagy a Félegyházi zsemle, ami mellé új tagként lépett be tavaly a Félegyházi cipó.
A kovász reneszánsza – és ami mögötte van
A vadkovászos cipó fejlesztése Zsikó Sándor(fenti fotón) nevéhez kötődik, aki a kezdetek óta része a Félegyházi Családi Pékség életének, és jelenleg is a vállalat pékmestere, és egyben szakmai igazgatója.
A kóstolókat nem kellett sokáig győzködni arról, hogy ez a kenyér méltó lesz a Félegyházi családnév megszerzésére. Zsikó Sándort kérdeztük a termék történetéről, kihívásairól és technológiájáról.
A cél: kézműves élmény nagyüzemi méretekben
„A Félegyházi Cipó egy olyan kenyér, amelynek megszületése mögött a hagyományos kovászolás iránti növekvő érdeklődés és a nagyüzemi gyártás technológiai realitásainak összehangolása áll. A termék célja az volt, hogy a klasszikus, hosszú érlelésű kovászos kenyerek ízvilágát és beltartalmi értékeit széles körben, országos szinten is elérhetővé tegyük vásárlóink számára. Tudjuk, hogy a kenyérgyártás régen élesztő nélkül működött, és a kovász természetes folyamatai biztosították a tészta érését – mondja Zsikó Sándor.
Megjegyzi: amúgy saját kovászt használunk hozzá, és bátran nevezhetjük kézműves terméknek hiszen a lisztezés, lemezre rakás és a tetejének a megvágása kézzel történik. Hisszük, hogy a kézimunka érződik a terméken.
„A másik újítási ötletünk pedig az volt, hogy a mintaboltokban helyben készre sütött kenyeret is tudjanak venni a vásárlók, ami akár délután négykor is lehet még friss és meleg. A cél adott volt: egy olyan kenyér létrehozása, ami bár természetes vadkovász alapú, legyen előállítható nagy mennyiségben, stabil gyártási környezeteben” – sorolja a pékmester.
Hozzáteszi: a kenyereket nem egész nap gyártják, naponta mintegy 400-500 darab készül belőlük, a gyártását nem keverik mással, ha elkészültek a cipók, utána kezdődik más termék gyártása. A gyártandó mennyiséget a fogyási számok alapján határozzák meg.
Amikor a szabályozás átírja a termék nevét
A kenyér először a „Félegyházi cipó hozzáadott vadkovásszal” nevet kapta. Időközben azonban kijött egy olyan élelmiszeripari törvény, ami kimondja, hogy ha a tésztában található élesztő is, tilos a vadkovászos megnevezés. A gyártási stabilitás miatt a tésztához utólag kerül nagyon minimális, körülbelül 1% élesztő, így átkeresztelték a kenyeret, hiába tény, hogy magába a kovászba nem kerül belőle. Ekkorra viszont sokan megszerették a kenyeret, és szinte fel sem tűnt a névváltoztatás.
Technológiai kihívás: 24 órás kovász, napi több mázsás gyártásban
A fejlesztés során több komoly technológiai kihívást is meg kellett oldani. Az egyik legfontosabb a 24 órás kovász beillesztése volt a gyártási rendszerbe. Míg egy hagyományos kenyér kovásza körülbelül 8 óra alatt készül el, a klasszikus vadkovászos technológia akár 15 órás kelesztést is igényel.
Ez egy napi több száz mázsás termelésnél nem feltétlenül fér bele a gyártási kapacitásba, de ennél a terméknél a kovász teljes napnyi érlelődését is megoldották végül. Egy ilyen kenyér előállítása —a kovász érését is beleszámolva— 28 óra.
Az elősütés dilemmája: friss kenyér élmény újraértelmezve
A másik kritikus pont az elősütés összehangolása volt. Egy elősütött terméknél azt kell elérni, hogy a kenyér bélzete megfelelően átsüljön, a külseje viszont ne száradjon ki és ne legyen „kétszersült” hatású. A cél az volt, hogy a mintaboltban történő végső sütés után a kenyér teljesen friss érzetet adjon, mintha éppen akkor került volna ki a sütőből. Az elősütött termékek minőségellenőrzését pedig próbasütéssel hajtják végre a napi termelésből.
„A kovászos cipót egyébként bármilyen ételhez ajánljuk. Ennek a terméknek a lényege a belekerült kovász, és a helybensültség. Így egész nap tudnak a vásárlók friss, akár még meleg kenyeret venni az üzletekben” – emeli ki a pékmester.
Kísérletezés, visszalépések és tanulási görbe
„Hogy voltak-e kudarcok? Természetesen elsőre nem sikerült tökéletesre, hiszen ritka az, hogy egyből eltaláljuk a mindenkinek tetsző küllemet és ízvilágot. Ez egy folyamat, ami nálunk mintegy húsz kísérlettel járt: volt, amikor picit visszaléptünk, aztán hirtelen nagyot haladtunk előre. Nem egyenes a fejlesztés útja. Ha valami nem sikerül, az nem kudarc, hanem tapasztalatszerzés, ha pedig minden sikerülne elsőre, nem lenne annyi tapasztalatunk. Az ember tud majd tanulni belőle, a törekvés legyen minél jobb” – foglalja össze Zsikó Sándor.
